Reţeta lui Adrian Hădean: Cum să “odihnești” corect o friptură

Pentru că subiectul ales pentru cea de-a treia ediţie de la Europa FM e vita și pentru că Adrian Hădean a dat deja o rețetă cu vită  în prima ediție Medium Rare, preferă ca de această dată să  vorbească despre un detaliu care poate face diferența între o friptură bună și una mediocră.

Cum să odihnești corect o friptură? În primul rând, de ce să odihnești o friptură? E ea obosită? Da, într-un fel putem spune că o friptură bine lucrată e obosită și merită odihnă. Merită să stea puțin înainte de a fi mâncată. Și nu doar că merită, TREBUIE să fie lăsată puțin în pace.

Lucrul acesta e valabil pentru orice bucată suculentă, fie că vorbim despre un steak de vită, o bucată de roast beef, niște frigărui de berbecuț, o chiftea sau o jumătate de piept de pui abia scoasă din cuptor.

Perioada de odihnă nu e neapărat necesară în cazul cărnii gătite încet și pentru timp îndelungat, dar ajută chiar și acolo.

Ce se întămplă când frigi/coci o bucată de carne? Sucurile din ea încep să se agite, să circule forțate de dilatarea vaselor care le conțin, de contractarea acestora, de diferențele de temperatură între zonele bucății de carne în funcție de expunerea acestora la sursa de căldură. Dacă mai și întorci friptura în tigaie sau pe grătar, sucurile au un motiv în plus să se agite. Așadar, toți factorii de mai sus contribuie la agitația fantastică din interiorul unei fripturi fierbinți.

Ce se întâmplă dacă tai friptura imediat ce ai luat-o de pe foc? Sucurile fug pur și simplu din bucata de carne, caută să scape, să ajungă unde au mai mult spațiu.

Efectul? Friptura seacă, se usucă, pierde frăgezime și gust. Nimănui nu-i place cu adevărat o friptură seacă. Cum rezolvăm asta? Printr-un procedeu numit generic “odihnire”.

O regulă scrisă în multe cărți și experimentată de mine de multe ori spune că e bine să odihnești friptura atâtea minute câte a petrecut pe grătar sau în tigaie, respectiv la foc. Așadar, dacă ai fript carnea cinci minute, o lași la odihnă cinci minute, dacă ai fript-o opt minute, o lași la odihnă opt minute. E destul de simplu. Ca să nu se răcească dar să nici nu se gătească prea mult în timpul odihnei (da, carnea înmagazinează o anumită cantitate de căldură în timpul gătirii, căldură care gătește carnea în continuare într-o oarecare măsură), e bine să creezi o incintă suficient de mare pentru carne.

De exemplu, să o pui într-o tavă sau cratiță peste care să așezi un capac. Unele surse spun că e bine să învelești carnea cu o bucată de folie de aluminiu în timp ce se odihnește.

Am constatat că folia de aluminiu are următoarea problemă: un strat subțire nu reține căldura, deci friptura se răcește prea repede, un strat mai gros reține prea multă căldură iar friptura se gătește prea mult, diferența dintre un medium rare și un medium devenind astfel nulă. Prin urmare, incinta proporțională cu bucata de carne și timpul de odihnă egal cu timpul de gătire sunt soluții decente pentru odihnirea fripturilor.

Testați, vedeți! Nu aveți ce pierde!