Rețeta lui Adi Hădean: Umami

Umami, termen relativ nou, folosit pentru prima data în anul 1908 de un chimist de la Facultatea din Tokyo, Kikunae Ikeda, poate fi tradus ca „gust plăcut savuros”. Gustul umami provine de la receptorii gustativi specifici pentru glutamați.

Câte gusturi cunoaștem? Nu întreb câte gusturi percepem, pentru că nu toți percepem la fel. Hai să le numărăm: acru, amar, dulce, sărat. Și mai e și umami, gustul greu de descris, dar pentru care, iată, avem receptori distincți față de cei pe care-i folosim pentru celelalte patru gusturi.

Umami pare să guverneze pofta noastră de mâncare și bucuria de a mânca, dar ăsta-i un lucru pentru care încă nu vreau să bag mâna-n foc. Găsim umami concentrat în laptele matern, în carnea roșie, în ciupercile de pădure, în peștele fermentat și-n cel uscat, în legumele fermentate, în sosul de soia și-n mezelurile crud-uscate. Îl mai găsim în sosurile concentrate ale bucătăriei clasice franceze și într-o mulțime de alimente asiatice de care Europa abia începe să audă.

Pentru că îl căutăm în mod inconștient, marea industrie a descoperit multe căi prin care să ne determine să căutăm anumite tipuri de mâncare.

Rețeta de azi e una care pune mult umami pe masă, umami de post, cum îi place creștinului în perioada asta.

O țelină mare și doi păstârnaci, mari și ei, se pun într-o tavă, cu coajă cu tot, sub un strat gros de sare grunjoasă amestecată cu apă. Nu multă apă, doar cât să lege sarea și să o țină la un loc peste legume.

Legumele se coc apoi la 170 de grade Celsius pentru trei ore, se scot din sare și se curăță de coajă, apoi se taie felii ori rondele, ca pentru o salată, mai ales pentru că vor deveni salată alături de câțiva cartofi fierți în coajă, curățați și stropiți din belșug cu ulei de floarea soarelui presat la rece, poate și cu câțiva stropi de ulei de dovleac.

Și pentru că tot amestecul acesta consistent și bogat în gust are nevoie de puțină aciditate pentru a fi desăvârșit, nu-i greșit ca în fiecare farfurie în care ați pus salata aceasta, să puneți două linguri de moare de varză, adică zeama lăsată de varza murată.