Critica de restaurant. Întrebări și răspunsuri despre critica de restaurant în România

Unul dintre subiectele de discuție din întâlnirile mele cu clienții, cu colaboratorii din industrie ori cu prietenii, e critica de restaurant.

Întrebarea pe care o o aud cel mai des e aceasta: există în România critici culinari, și dacă da, cine sunt ei? Eu răspund de obicei cu alte întrebări. Știu, nu-i frumos să nu răspunzi cu un răspuns, dar socotesc că-i mai sănătos, cel puțin în momentul în care ne aflăm. Vin azi aici cu câteva întrebări pe această temă, și cu răspunsurile la care am ajuns, cu precizarea că ele, răspunsurile, ar putea fi altele peste câțiva ani.

Prima întrebare legată de critica de restaurant din România, una pe care o găsesc legitimă în forul meu interior, e aceasta: ce mă califică pe mine, oricine aș fi eu, să critic munca unui om? Apoi mai vin altele.

Cât de mult trebuie să mănânc în oraș înainte de a începe să scriu despre asta?

Când știu că am destulă cultură gastronomică pentru a putea scrie precis, netulburat și nepărtinitor despre experiențele mele culinare?

Sunt destul de alfabetizat pentru a putea scrie corect despre aceste experiențe, sau despre orice experiență în general?

Am ajuns la un nivel de înțelegere a vieții suficient de bun pentru a putea pricepe ce am în farfurie, de ce sunt servit așa și nu altfel, cum funcționează o afacere culinară?

E folositor să fac critică de restaurant, și dacă da, cui îi e folositor?

Mărturisesc că în tinerețea mea de blogger culinar am scris câteva zeci de cronici de restaurant înainte de a mă întâlni cu oricare dintre aceste întrebări și mai mărturisesc că dacă ar trebui să fac asta din nou, n-aș mai face-o la fel. Mi-am recitit cronicile recent, pe cele pe care le-am mai găsit, am citit și unele scrise și publicate de alții în ultimii zece ani și am rămas cu gustul amar pe care-l lasă conștientizarea propriei aroganțe.

Cred că sunt puține excepțiile, și cred că în lipsa unei adevărate culturi gastronomice naționale, majoritatea criticilor publicate în România de după 1989 au izvorât din aroganță și ignoranță.

E necesară critica de restaurant? Ca restaurator și bucătar spun clar și răspicat: da, critica de restaurant e necesară, oricât de neplăcut ar fi sentimentul că ești sub lupa cuiva. Singura problemă e că în partea cealaltă a lupei nu apar condeie înzestrate cu înțelegere, empatie și compasiune, atribute fără de care nu poți critica nimic într-o manieră folositoare. Am renunțat acum câțiva ani la a mai scrie critică de restaurant, în momentul în care am realizat că sunt incompetent în această arie. M-au uitat în jur și n-am văzut pe altcineva, mai competent, dar am văzut și văd în continuare multe cronici pe tema mâncatului în oraș. Și nu mă refer la reviewurile lăsate pe paginile de facebook ale restaurantelor ori la cele publicate pe site-urile dedicate, de genul trip advisor, care după mine nu merită prea multă atenție, ele fiind scrise de multe ori fie de adversarii fie de partizanii unui business culinar, ci mă refer la cronicile asumate de publicații mari și semnate de autori cu nume, prenume și renume.

Nu vreau să le spun altora ce să facă ori cum să facă, spun doar că nu am cum să respect o cronică scrisă cu pixul înmuiat în zeamă de miștocăreală ori cu biciul cu plumb în vârf. Pentru că asta-i senzația pe care mi-o lasă majoritatea cronicilor pe care le citesc.

Cum ar veni, eu, cronicarul, sunt mult mai deștept decât tine, știu mult mai bine cum ar trebui să-ți faci afacerea, știu mult mai bine cum ar trebui să păstrezi și să servești vinul, știu mult mai bine cum se face mâncarea pe care ai servit-o. Și din toate aceste motive, sunt îndreptățit să te muștruluiesc, să te iau peste picior, să scriu glumițe vag amuzante pe seama personalului tău, ba chiar să-i socotesc și numesc proști pe cei care-ți apreciază munca într-o altă manieră. La capătul opus, dar la fel de inutil și primejdios, e advertorialul, cronica de restaurant plătită de restaurator, care găsește un om cu nume, pe care-l îndoapă bine pentru a scrie frumos despre localul său. Între cele două aspecte ale criticii de restaurant se află zona largă, gri și confuză din care nu mai înțelegi cine pe cine a plătit, cine pe cine e supărat, cine cui vrea să plătească o poliță inventând un fir de păr într-o salată.

Cum găsim echilibrul dintre subiectiv și obiectiv atunci când vine vorba de critică?

Dacă ar fi atât de simplu, probabil că aș scrie în continuare despre experiențele mele din restaurante. Cred că avem nevoie în primul rând de multe expreiențe, și cât mai diverse. Cred că e necesar să ieșim din zona de confort cât mai des posibil și să ne ancorăm cât mai bine în prezent.

Asta înseamnă că atunci când te pregătești pentru o cronică de restaurant – lucru pe care aparent nu-l face nimeni cu adevărat- trebuie să te dezbraci de toate experiențele tale anterioare. E necesar să renunți la referințe și să încetezi să mai compari un local cu altul, să încetezi să compari prezentul cu amintirile tale despre trecut.

De asemenea, e foarte important să intri în local fără așteptări, pentru că ele vor fi împlinite întocmai de prea puține ori, iar asta va sădi în mintea ta sâmburele dezamăgirii, care din momentul experienței până-n momentul la care te așezi la tastatura de pe care scrii cronica, te va afecta suficient de mult încât să nu mai descrii lucrurile așa cum au fost ele ci așa cum le compară mintea ta cu propriile-ți așteptări. Prefer oricând o critică rece, calmă, concisă, uneia scrise cu haioșenie, entuziasm și personalitate.

Prefer o critică scrisă cu prietenie, dar cine mai stă azi să se împrietenească cu cârciumarii, bucătarii și meniurile lor?

Cu riscul de a provoca supărări taman acum, pe final de Post al Crăciunului, vin și spun că înainte de a ne apuca serios de critica de restaurant, trebuie să ne apucăm serios de mâncat pe banii noștri, cam cât de des și de departe-n lumea largă putem noi. Apoi să ne gândim serios dacă lucrul pe care-l scriem le e folositor cititorilor, dacă e folositor localului criticat, dacă e folositor industriei și dacă e folositor ideii de critică de restaurant. Cu alte cuvinte, să devenim cu adevărat responsabili, fără însă a ne lua prea în serios.

Autoritatea nu se câștigă cu sprâncene încruntate, ci cu inimi deschise.