Prospețimea cărnii și rolul maturării

Chef Adi Hădean consideră că postul este o perioadă bună pentru reflecție, și tocmai de aceea alege că în această ediție Medium Rare, de la Europa FM, să vorbescă despre carne, în ideea că ”absența ei din meniul multora dintre noi ar putea să aducă un prilej bun pentru a o cunoaște, respectiv pentru a o aprecia mai bine. În cele de mai jos veți găsi lucruri despre carne pe care le-am descoperit în ultimii ani și pe care vi le pun la dispoziție cu drag și cu speranța că vă vor fi folositoare în căutările gustului bun și în încercarea de a obține fripturi delicioase”.

”Unul dintre subiectele cu care m-am întâlnit des e prospețimea cărnii. Iată ce am aflat despre asta: Odată ce acceptăm faptul că bucata noastră de carne provine de la un animal sacrificat, putem începe să ne gândim puțin la lucrul acesta, sau măcar să-l studiem.

Înaintașii noștri, cei care practicau vânătoarea, știau, au învățat relativ repede, chiar și fără să aibă o definție științifică pentru fenomen, că un animal sacrificat intră în rigor mortis, adică, din cauza schimbărilor chimice care se produc în mușchi, acesta se întărește și poate să rămână așa zeci de ore (animalele vânate nu erau consumate imediat, obiceiul acesta a apărut ceva mai târziu). Această stare dispare în alte zeci de ore (în anumite cazuri în 3-4 zile și e valabil și în cazul păsărilor, porcului sau peștelui), treptat.

Frăgezimea cărnii are de suferit, calitatea mâncării care rezultă de aici are de suferit.Cu alte cuvinte, carnea unui animal sacrificat azi sau ieri, nu e cel mai bun lucru e care-l poți pune în mâncare.

Poate ar fi bine să redefinim ideea de “prospețime”, să-i dăm cărnii puțin timp. Poate ar fi bine să renunțăm treptat la teama de bacterii cu accente patologice pe care am senzația că o încearcă mulți dintre oameni când vine vorba de carne. Poate ar fi bine să încercăm să înțelegem rostul maturării și să acceptăm că nu e nevoie să mâncăm tot azi. Unele lucruri ar putea fi mult mai fragede și mai gustoase mâine.

Carnea maturată nu are nevoie de marinare. Acest fapt nu exclude însă marinarea, care poate fi făcută după bunul plac al celui care gătește. Dacă ea nu e dorită, o minimă condimentare a cărnii este indicată. Cel mai comun și mai simplu condiment pentru carne este sarea de bucătărie, clorura de sodiu adică.

Există multe tipuri de sare, unele ieftine, unele scumpe, unele potrivite pentru carne, unele nerecomandate. Dacă vorbim despre fripturi, nu recomand sarea fină, oricare ar fi proveniența sa. Se dizolvă prea repede și contribuie la extragerea sucurilor din carne.

Și sarea cu granule mari sau sub formă de fulgi face acest lucru, însă mult mai încet.
Am fost întrebat adesea dacă sarea din Hawaii e mai bună decât sarea roz din Himalaya, dacă sarea de mare e mai bună decât sarea de salină, dacă sarea iodată e nocivă sau nu. În ceea ce mă privește, toate-s bune și toate-s rele. E nevoie de sare pentru a potența gustul și pentru a echilibra o mâncare. Problemele apar dacă folosești prea multă sare.

Cum știi că ai pus prea multă sare? Simplu: în loc să simți gustul ingredientului principal din farfurie, respectiv al cărnii în cazul de față, simți doar gustul sării. Asta înseamnă să sarea a depășit deja rolul de potențator de gust, și-a depășit atribuțiile și comite un abuz. Uneori, acest abuz de sare e folosit pentru a masca unele defecte ale cărnii, lucru care încă se mai practică din păcate și în restuarație, și în retail, ceea ce se soldează uneori, prea rar dacă mă întrebați, cu amenzi usturătoare”, spune chef Adi Hădean la Medium Rare.