Încă mai răsună ecourile celui mai recent festival de street food din București. Pentru că e un subiect fierbinte și pentru că a fost o vară fierbinte pentru echipa mea și pentru mine, am decis să vorbesc azi despre acest subiect.
Mi-am îngăduit o săptămână pentru a apuca să mă detașez puțin de evenimente și pentru a relua puțin cursul verii trecute, care mă interesează doar din punct de vedere didactic acum, întrucât experiențele în sine s-au dus și nu mai au cum să fie înviate, evocarea lor, oricât de fidelă, rămânând totuși o simplă redare de imagini prin intermediul sunetului.
Street food este încă un termen care le pare multora un englezism prețios, o îndepărtare sancționabilă de la matca limbii române. Eu mi-aș bate capul mai degrabă cu pocirea limbii române la toate nivelurile, de la vlădică la opincă, decât cu adoptarea unor termeni care ne ajută să definim lucruri sau fenomene pentru care altfel ar trebui să folosim prea multe și adeseori nepotrivite cuvinte.
Dincolo de aspectul lingvistic stă fenomenul în sine, care în România e abia la început de drum și care, dacă nu e gestionat cu atenție, o va da de gard cu mai multă ori mai puțină grație, după cum ne vom descurca noi, făcătorii lui.
Street food se referă la mâncarea de stradă, adică la cea pe care o poți face, respectiv mânca la colțul străzii, într-o tarabă, o mașină adaptată la această activitate, o mică prăvălie, o gheretă, un chioșc. Dacă trăiești în Asia, de exemplu, street food e un mod de viață. Dacă trăiești la noi ori în vest, poate fi un mod de viață, însă din cauza reglementărilor, trebuie să devină, vrem-nu-vrem, o afacere care să aducă destui bani să plătim furnizorii, taxele, chiriile pe spații, autorizațiile și permisele, și, la finalul zilei, un salariu măcar comparabil cu cel pe care l-ai avut la ultimul loc de muncă.
Sunt puțini tinerii antreprenori care nu au avut înainte un loc de muncă, poate și pentru că sunt puțini tineri care aveau de acasă ori dintr-o relație anterioară cel puțin 15.000 de euro pentru amenajarea modestă a unei rulote. Iar o amenajare modestă nu poate atrage altceva decât venituri modeste și o recuperare lentă a investiției, lucru dureros mai ales dacă banii făcuți din mâncarea vândută pe stradă ori la festivaluri sunt singurul venit al antreprenorului.
Am muncit cot la cot cu echipa mea la un festival de street food în Oradea, două la Bucuresti, unul la Cluj. Pe lângă ele, două festivaluri de muzică, Electric Castle, respectiv Untold.
Am fost extrem de atent la toate aspectele organizării unui astfel de food court, de la organizarea brigăzii mele, la organizarea generală, care nu ținea de mine deloc, dar care m-a făcut foarte curios. Am adunat o mulțime de povești stând de vorbă cu ceilalți vânzători de mâncare, o mulțime de povești din interacțiunea cu clienții. Poate le voi alinia într-o zi, dar deocamdată vreau să atrag atenția asupra lucrurilor bune pe care le oferă un asemenea festival.
Cel mai important lucru, după mine, e faptul că bucătarii români, măcar o parte dintre ei, sunt puși în același cadru și obligați să interacționeze și altfel decât pe Facebook. Viața reală și interacțiunea directă oferă alte perspective și contribuie decisiv la schimbul de informații între bucătari și implicit la creșterea unui soi de concurență creativă.
În plus, se mai nivelează asperitățile din cadrul profesiei și oamenii-s mai puțin tentați să se muște unii pe ceilalți.
Un alt lucru bun e acela că publicul găsește dintr-o dată foarte multă mâncare diferită în același loc și e expus la varietate, la diversitate, de multe ori la o viziune diferită asupra aceluiași produs. Sunt convins că repetat suficient de des, acest exercițiu va duce la educarea deopotrivă a consumatorului și a celui care produce și vinde mâncare.
Alt lucru bun e acela că publicul poate să vadă, dacă are ochi, efortul necesar pentru a crea o farfurie de paste, un bol de supă, un sandwich sau un cornet cu scoici fripte. Sigur că nu toată lumea observă lucrurile acestea, sigur că mulți dintre cei care muncesc simt că munca nu le e apreciată, dar dacă măcar unul din zece oameni care participă la un festival de street food pleacă acasă cu perspectiva schimbată, pe termen lung piața noastră va avea mult de câștigat.
Tot pentru că am muncit cot la cot cu echipa mea am putut să văd și aspectele mai puțin plăcute ale unui festival de street food – iar aici includ și festialurile de muzică la care uneori dimensiunea food courtului e comparabilă cu cea a unui festival dedicat mâncării.
Munca e extenuantă, orele sunt lungi, uneori nu ai cu cine să lucrezi și trebuie să ții două posturi odată timp de 20 de ore în șir, lucru pe care l-am făcut uneori pentru că nu am dorit să-mi țin oamenii peste program, alteori pentru că unii dintre ei erau pur și simplu prea obosiți. Pe acest fond de stress fizic enorm apar bucuriile vieții de antreprenor.
De exemplu, la un singur festival am avut parte de 20 de controale în patru zile, fiecare zi aducând în față noi tematici ale controlului de stat. Unii dintre inspectori își fac treaba cu grație și înțelegere, alții, fie bărbați fie femei, mă fac să mă gâdesc cu groază că într-un regim totalitar mi-ar pune pistolul în ceafă și ar apăsa pe trăgaci fără măcar a cunoaște legea pe care se presupune că o apără.
Am învățat în această vară mai mult decât în ultimii 20 de ani că statul român care se vrea european, este, prin unii dintre reprezentanții săi, doar un golan care-ți ia sandwich-ul după ce te-a înghesuit într-un colț, doar așa, pentru că poate.
Din diferite motive, antreprenorul e considerat infractor până la proba contrarie, iar legislația stufoasă nu ajută deloc la limpezirea relației dintre acesta și reprezentantul statului.
O temă de discuție întâlnită frecvent după fiecare festival, uneori și în timpul acestora, e prețul. Prețul mâncării vândute în festivaluri. Profit de faptul că am la dispoziție acest microfon și spun cât se poate de clar că prețul cu care se vinde mâncarea în festivaluri e rareori cel corect, și prin preț corect mă refer la acel preț care să-ți permită să ai un profit pe măsura valorii adăugate prin munca depusă pentru realizarea produsului.
Da, poate că prețul de vânzare e mare raportat la cât e dispus consumatorul român să ofere pentru un articol, dar realitatea e că în unele cazuri e mai scump să ai o tarabă cu mâncare decât un restaurant. Cerințele legale sunt la fel de aspre sau mai aspre, pentru că omul legii suflă și-n iaurt, mai ales pentru că se lucrează în aer liber, în condiții care o pot lua razna instantaneu.
Dacă vrei să fii productiv și să poți respecta condițiile impuse de organizatori, care-s multe și se referă inclusiv la numărul de ore în care trebuie să vinzi mâncare, ai nevoie de încă o bucătărie pe lângă cea în care-ți desfășori activitatea, lucru care crește costurile enorm. Uneori ai nevoie de ture de noapte, pe care le plătești mai scump, conform legii.
Prezența la festival e plătită prin taxă de participare, comision din vânzări, chirie pentru stand, autorizații din partea statului, taxe și impozite la stat, salarii și bonificații pentru personal, cheltuieli de transport, cheltuieli cu utilitățile atât în bucătăria de acasă cât și în cea din festival, acestea din urmă depășindu-le cu mult pe cele de acasă.
Dacă faci toate lucrurile acestea legal, și nu prea văd cum ai putea să o faci altfel, rămâi cu 8-10 la sută din prețul unui articol. Ca să înțelegeți mai bine, dacă vând produsul meu cu 25 de lei, la finalul unei săptămâni de muncă pentru care am plătit angajați, utilități, furnizori de ingrediente, stat, organizatori, publicitate și altele, firma mea rămâne cu 2,5 lei pentru fiecare unitate vândută. TVA-ul și impozitul pe profit vin de aici înainte, iar din ce rămâne mai plătesc o chirie pentru bucătăria în care am prelucrat primar ingredientele, în condițiile în care am muncit dublu față de oricare dintre oamenii mei. Apoi vine un afacerist sau bucătar care reciclează mâncarea de alaltăieri la all inclusive și-mi spune că am un management prost, sau angajatul statului care-mi spune că nu m-a pus nimeni să am privatizare. Sau câte un client care așteaptă să mănânce la restaurant, dar vrea să plătească în Obor. Și dacă se poate, chiar în momentul acesta, pentru că, nu-i așa, clientul nostru e stăpânul nostru și în plus e cea mai importantă ființă din Univers.
În lumina celor spuse la Medium Rare, poate vă întrebați de ce mai facem asta, ori de ce să mai facem asta, dacă nu e porfitabil în bani?
Ei bine, pentru că e profitabil în materie de creșterea a nivelului conștiinței bucătarului, a antreprenorului și a consumatorului. Că deocamdată cineva face bani din asta și altcineva nu prea, e adevărt, cel puțin în experiența mea, dar încerc să nu fac socoteli pe banii ori pe timpul altcuiva și să mă limitez la ce am în bătătură. Iar în bătătură am momentan o experiență relevantă, un produs pe care l-am vândut în aproape 20.000 de unități în două luni și jumătate, o echipă care s-a sudat bine și care s-a scuturat de balast, câteva relații foarte bune și un teanc de tabele cu cheltuieli și încasări pe care să-l iau cu mine la viitoarele discuții despre participarea mea la festivalurile de mâncare altfel decât ca simplu consumator.
Cum văd dezvoltarea fenomenului în România? Poate dacă organizatorii de festivaluri și cei care vor să vândă mâncare în ele reușesc să stea de vorbă fără patimă, dar cu sinceritate despre ce înseamnă să faci business din asta, avem o șansă să vindem sandwich-uri bune la 14 lei și să rămânem cu patru dintre ei, să avem din ce să creștem. Poate dacă statul va înțelege că meseria de bucătar și antreprenoriatul pot să salveze și turism și gastronomie și economie locală, avem o șansă să ne dezvoltăm și să creștem și în afara festivalurilor, care sunt utile când vine vorba de a ne promova produsele, dar nu au cum să ne ofere cadru de business tot timpul anului fără cheltuieli enorme.
Ce-o mai fi, om mai vedea.
