Dicţionarul Gastronomic: Brezarea
Termenul provine din limba franceză, „braiser“, și denumește o combinație de metode de a găti, uscată și umedă.
Alimentele sunt mai întâi prăjite la temperatură ridicată, până se rumenesc și își potențează gustul.
Sunt apoi desăvârșite într-un vas acoperit, împreună cu o cantitate variabilă de lichid (de obicei, nu atât cât să fie acoperite de acesta) care include obligatoriu un element acid, ca roșii, bere sau vin.
Fierberea se petrece într-un vas acoperit, la foc foarte mic, până ce alimentele, cel mai adesea carnea, sunt fragede. Acest procedeu dă alimentelor un gust cu totul deosebit și particular.
Brezarea se bazează pe temperatură, timp și umezeală pentru a rupe țesuturile tari, gelatină și colagenul din carne, ceea ce o face ideală pentru a găti bucățile de carne mai țări și mai ieftine.
