Porcul Nini și trufele

Am descoperit trufele acum 6 ani în Franța, prin intermediul unui porc de 270 de kilograme care la vremea aceea avea cinci ani și care azi ar trebui să fie la pensie pentru tot restul vieții sale pământești, care poate ajunge la 17-18 ani. Nu știu dacă Nini, porcul, mai trăiește, dar am rămas cu amintirea puternică a acestei prime experiențe.

Nini a învățat de purcel să găsească trufe, printr-un program de dresaj care a durat trei luni. Despre cum se dresează nu am primit detalii, e secret. Am aflat doar că implică recompense și multă, foarte multă răbdare. Cel mai greu e să înveți porcul să nu mănânce trufele. Uneori mai uită că trufele nu-i sunt destinate și atunci e necesară intervenția căutătorului de trufe.

Apropo, căutătorul pe care l-am cunoscut în Dordogne, domnul Chaume, mi-a spus aproape poetic că trufele sunt simbioza dintre stejar și pământ.

Sunt niște ciuperci care cresc pe rădăcinile stejarilor tineri și se recoltează în intervalul 15 noiembrie-15 februarie în acea regiune. Se vând cu bani buni, costă între 600 și 1200 de euro kilogramul, în funcție de calitate și de situația pieței.

În regiunea Dordogne cresc trufe negre, cu aroma mai intensă ori mai discretă, în funcție de sol. Ele ajung în restaurantele scumpe ori pe la casele cunoscătorilor și împodobesc tot soiul de mâncăruri, de la banala omletă la unele sufleuri ori fripturi sofisticate. Mărturisesc că primul meu contact cu trufa a fost unul plin de neîncredere, dar pentru că m-am educat să gust orice chiar cu riscul că voi plăti eu însumi consumația, am putut să dau o șansă acestui aliment care pentru mulți dintre oameni are miros de gaz și atât.

Ca orice gust, se educă, după cum, ca orice aromă, și cea de trufă poate fi și este falsificată la greu. Nu prea poți falsifica trufa, falsurile apar de obicei în uleiuri sau paste cu trufe, care conțin de obicei 1% trufă și aromă de trufă creată în laborator și adăugată ulterior.